2024 الثلاثاء 19 مارس 
radio tanger _ maroc
موقع الشركة الوطنية للإذاعة و التلفزة
ركن المتغيبين

عبد الإله الحليمي يتحدث لـ Daba.TV

عبد الإله الحليمي يتحدث لـ %100 شباب

محمد بنطيب يتحدث عن زملائه بالإذاعة

إذاعة طنجة شابة و ستبقى شابة

للا الحادكة تقترح عليكم وصفات مطبخية و نصائح في التدبير المنزلي

أطباق رئيسية

طاجين السردين بالزيتون الأحمر

 

المقادير:
زلافة صغيرة ديال الشعرية الصينية
300 g كفتة بدون توابل
2 معالق كبار من القصبور والمعدنوس
ملح – ابزار – كمون – تحميرة
الدقيق الأبيض
ملعقة كبيرة زبدة
3 معالق كبار زيت

الشعرية المرافقة:
100 g شعرية صينية
2 معالق كبار زبدة
ملح – ابزار –حامض مرقد – زلافة صغيرة زيتون مقطع
ملعقة كبيرة معدنوس
2 معالق كبار فطر أسود

الطريقة:
تغلى الشغرية في الماء إلى أن تترطب ثم تطحن في الخلاط الكهربائي ونخلط مع التوابل والكفتة وتصنع كويرات ثم نمررها في الدقيق ثم نقليها في خليط الزيت والزبدة.
أما الشعرية الصينية المرافقة فتسلق بنفس الطريقة وتصفى من الماء وتخلط مع كل المواد وتقدم على جانب الصحن مع الكفتة

طاجين السردين بالزيتون الأحمر

طاجين السردين بالزيتون الاحمر

المقادير
كيلو سردين منزوع الشوك ومغسول جيدا ومقطر
صلصة طماطم
طماطم مقطعه شرائح
زيتون احمر
معدنوس مفروم
ثوم مهروس
ليمون مخلل
ملح كمون وفلفل اسود وفلفل احمر حلو
زيت زيتون
عصير نصف ليمونة

الطريقة:

نحشو السمك بخليط الثوابل و المعدنوس والثوم ونصففه في الطاجين او يمكن استبداله بإناء آخر نصب صلصة الطماطم من الجوانب و نضع دوائر الطماطم والزيتون فوق السمك
هذه الوصفة قابلة للطهي على النار أو إدخالها للفرن,مدة الطهي ساعة إلا ربع .

كسكس بالزبيب و البصل والجزر

المقادير
كيلو لحم الغنم أو بقر حسب الرغبة
كيلو من سميد الكسكس
كيلو من البصل
كيلو من الجزر مقشر ومنزوع البذر ومقطع بالطول
قليل من السمن البلدي
ملعقين كبيرتين من السكر / سنيدة/
5 ملاعق كبيرة من الزيت
4 أعواد قرفة
قليل من الزعفران
ربع كيلو زبيب
التوابل حسب الذوق / ملح و ابزار وزعفران و سكينجلبر /

الطريقة:

تحضير المرق وتحضير الكسكس في نفس الوقت
في طنجرة الكسكس نضع : اللحم مع حبة من البصل شرائح + الزيت+ التوابل ونتركهم يتشحروا شوية ثم نضيف ثم نضيف لتر ونصف من الماء و نتركها تستوي بالموازاة مع الكسكس فوق، في المرة الثانية حين نقلب الكسكس نضيف إلى الطنجرة الجزر المحضر سابقا.
طريقة التحضير الكسكس : نرش الكسكس بكأس صغير من الماء ونفركه بين أيدينا ثم نضعه في الكسكاس، وحين يطلع منه البخار نعيد العملية للمرة الثانية أي نرشه بكأس كبير من الماء ونضيف ملعقتين من الزيت وقليل من الملح ثم نضعه في الكسكاس ونعيد العملية للمرة الثالثة بحيث نرشه كذلك بكأس كبير من الماء ونفركه بأيدينا ونعيده للمرة الأخيرة في الكسكاس ونتركه حين يطلع منه البخار ونزيله من على النار.
كل هذه العملية تتم موازاة مع تحضير المرق
تحضير الزبيب والبصل المعسل:
ننقع الزبيب في قليل من الماء البارد مع ماء الزهر لينتفخ ثم نقطع بقية البصل شرائح و نضعها فوق النار و نضيف عليها: كاس من مرق الذي حضرناه في طنجرة الكسكس + ملعقة سمن+ سكر /سنيدة/ و ملعقة ماء الزهر و أعواد القرفة و نتركها على النار مدة ربع ساعة ثم نضيف الزبيب و نتركه على نار متوسطة حتى يجف مرقه.
في صحن التقديم نضع الكسكس على شكل هرم مقعر من الوسط و في هذا القعر نضع قطع اللحم و نصب فوقها خليط البصل و الزبيب ونمدد بأطرافهما الجزر و نسكب قليلا من مرق اللحم المتبقي فوق الكسكس .
ملاحظة : هناك من يضيف الحمص و يكون منقوع مدة 12 ساعة قبل و يضاف إلى طنجرة اللحم منذ الدقائق الأولى لأنه يحتاج وقت طويل في الطبخ.

الحوت في الفرن

مقادير
كيلو حوت أبيض منقي
ونعملوا ليه الشرمولة
الشرمولة:
قزبور و معدنوس مدقوقين مع التومة والملح
فلفل أحمر حلو
كامون
عصير ليمونة أو الحامض مرقد
شوية الحار
الخضر:
خيزو و بطاطا مقطعين دوائر و مسلوقين في ماء مملح ومصفيين من الماء
فلفلة خضرا وحمرا وصفرا مقطعين دوائر
زيتون أبيض و أسود + حامض
ثلاثة ديال طماطم مقطعين دوائر

الطريقة:
نعملوا شوية الزيت بلدية ورومية /مخلطة/ في صينية الفرن
تنستفو البطاطا وخيزو في صينية الفرن و نحطو فوق منها الحوتة اللي شرملنا و نضيفو عليهم من فوق الطماطم دوائر والفلفلة دوائر
ونزينو بالحامض من الفوق
نعملوا 2 معالق صغار مركز الطماطم مع شوية ديال الماء من الأحسن اللي تسلقت فيه البطاطا و الخيزو و نضيفوا ليه الشرمولة اللي بقات لينا ونخويوها من الفوق
وندخلوها للفرن . وشهية طيبة.

طريقة الكشف على الاسماك الطرية وتنظيفها:

أن تختاري دوماً الأسماك الطازجة، و لمساعدتك في ذلك، ننصحك باستخدام
حاستي الشم والنظر لاختيار الأسماك التي تتميز بالصفات التالية :
-العينان صافيتان ومستديرتا الشكل.
- الخياشيم زهرية اللون.
- الجلد ناعم ويبرق
- اللحم جامد.

تنظيف السمك:
إمسكي وسط السمكة بمتانة وإبشري جلدها باتجاه الرأس بسكين خاصة أو بحافة سكين غير حادة.
قصي الزعانف بواسطة مقص حاد.
شقي جانبها بسكين حادة كبيرة من أسفل رأسها حتى بداية ذيلها وتأكدي من أنها قد شقت جيداً من الداخل.
إنزعي الأحشاء ونظفي بطن السمكة.
انزعي ما تبقى من الأحشاء بغسل السمكة تحت المياه الباردة الجارية.
وبعد التنظيف اتركيها لتجف من الماء /وضعيها في المجمد إذا كنت لا تريدين استعمالها في نفس اليوم/.

سمك الباجو بصلصة الطماطم والقيمرون

مقادير شرمولة:
كامون
تحميرة
ملح
عصير ليمونة
زيت زيتون
قزبر ومعدنوس مفروم
هريسة حسب الذوق
ثوم
الحشوة:
200غ شعرية صينية مرطبة في ماء ساخن ومصفيينها
ليمونة مرقدة و مقطعة
زيتون اخضر مقطع
فلفلة حمراء حلوة مقطعة
شرمولة
قليل من زيت الزيتون
في مقلاة نضع الزيت والفلفلة الحمراء تحمر قليلا ثم نضيف الشعرية الصينية والشرمولة والحامض مرقد ونتركهم يتحمرو شوية.
الطريقة:
نأخذ السمكة وندهنها بشرمولة ثم نحشوها بالحشوة.نخيط جوانبها ونلفها في ورق الالمنيوم نضعها في طاولة ديال الفران،و ندخلها للفرن متوسط الحرارة حتى تنضج نزيل عنها ورق الأليمنيوم ونتركها تحمر قليلا .
تحضير الصلصة:
المقادير: 1كلغ طماطم منقية ومقطعة +ملح +كامون+تحميرة +زيت الزيتون +ثوم +ورق سيدنا موسى.
في مقلاة نضع الزيت ثم طماطم+جميع العناصر الاخرى ونترك الكل ينضج .
في مقلات أخرى نشحر قليلا 500غ قيمرون منقى ثم نضيفه على صلصة طماطم.
طريقة التقديم:
في صحن للتقديم نضع السمكة ونضيف صلصة في جوانبها ونزين بقطع ليمون.

المروزية

المقادير:
لحم رقبة الخروف
نصف كيلو بصل
125غرام زبيب منقوع في الماء لمدة ساعة
كأس كبير من اللوز المسلوق والمبشور ومقلي في الزيت ومصفي
100غرام من الزبد
4 ملاعق عسل
نصف كأس من الزيت
نصف ملعقة من: القرفة والفلفل الأسود وسكينجبير والزعفران الحر
ملعقة كبيرة من راس الحانوت
طريقة التحضير :
يوضع اللحم في طنجرة على نار هادئة مع إضافة الزيت والملح والبصل ثم يترك لمدة خمس دقائق، بعدها يضاف الزبد والتوابل، وكأس من الماء، ويترك الخليط يطهى على نار هادئة لساعات إلى أن ينضج اللحم تماما، بعد ذلك يضاف الزبيب واللوز والعسل أو السكر، ويترك حتى تمتزج جميع العناصر وتتخذ لونا ذهبيا، وتقدم الأكلة ساخنة.

كسكس بالتفاية

المقادير تحضير الدجاج :
دجاجة من وزن 2كيلو
3 بصلات كبيرة مقطعة
كاس زيت زيتون+كاس زيت المائدة
حمص منقوع في الماء ليلة كاملة
ملعقة ابزار صغيرة
ملقعة صغيرة من السمن البلدي
ملعقة صغيرة سكنجبير
ملعقة صغيرة خرقوم بلدي
شوية ديال الزعفران الحر
ملح حسب الذوق
كيلو كسكس من النوع الجيد
مقادير التفاية :
250 غ زبيب
كيلو ديال البصلة مقطعة شنايف
ملعقة كبيرة من الزبدة
نصف كاس من الزيت العادية
ملعقة صغيرة من القرفة
شوية ديال الملح
كاس صغير سنيدة
للتزيين لوز مقلي وبيض مسلوق
طريقة التحضير :
أولا نغسل الدجاجة بالحامض والملح مع فركها جيدا
في "برمة ديال كسكسو" نضع الدجاجة ثم نصب كمية الزيت البلدي وزيت المائدة و البصل والتوابل كلها + الحمص + السم ن ونترك الكل يتقلى مزيان وبعدها نضيف الماء الكافي للطهي ثم نضع الكسكس يتبخر /الطريقة معروفة عند الجميع/ مرتين وفي المرة الثانية نقوم بدهنه بالزيت وقليل من الملح وقليل من الماء مع فتله ثم نعيد تبخيره لينضج.
تحضير التفاية :
نسلق الزبيب في الماء وبعدها نتركه يتقطر من الماء
في طنجرة على نار هادئة نضع البصل + الزيت والزبدة+ملح+ قرفة ثم نغطي الطنجرة حتى تطيب البصلة ثم نضيف الزبيب وسنيدة ونترك الكل حتى يتعسل مع التحريك.
تقديم الطبق :
نقوم بوضع الكسكس في الصحن أو القصعة ونسقيوه ب مرق الدجاج أي نسقيوه ونحطو الدجاج ة في الوسط وعلى الجوانب نحط التفاية ونرش اللوز المقلي .

طيحان معمرين بالكفتة "في الفرن "

المقادير:
6 طيحان غنمي /مفتوحين عند الجزار/
800 غ كفتة
100 غ شحمة ديال الكلية مقطعة قطع صغيرة جدا
ربطة ديال المعدنوس مفروم
زلافة كبيرة ديال الأرز الجيد مصلوق ومصفي مزيان
ملح حسب الذوق
إبزار
تحميرة
كامون
زيت المائدة والزيت البلدية
سودانية أو صلصلة الفلفل الحار /إإذا كنت تفضلين المذاق الحار/
ضامة بنة كنور ديال الغنمي
6 حبات طماطم مقطعة على شكل دوائر
4 حبات بصل مقطعة إلى دوائر
كأس صغير من الماء
الطريقة:
في إناء نضع الكفتة والشحمة والمعدنوس والرز والملح والابزار والتحميرة والكامون وشوية الزيت البلدية وضامة ديال البنة ونعجنو هذه المواد كلها باليد حتى تندمج مزيان ونعمرو بها الطيحان ونخيطوهم بالابرة والخيط.
في طارة ديال الفران نستفو البصلة دوائر وفوقها مطيشة دوائر ثم نضيفو من فوقهم الطيحان وشوية ديال الملح والابزار والزيت وكأس صغير ديال الماء وندخله الفران على درجة حرارة متوسطة حتى ينضج الطيحان وتعقد المرقة ديالو، وتقدم في صحن للأكل.

لحم الغنمي مخضر بالأناناس والبرقوق

المقادير:
كيلو ديال اللحم الغنمي
قزبور ومعدنوس /مربط/
ملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة زعفران شعرة
خرقوم
نصف ملعقة صغيرة قرفة أو عود قرفة
إبزار
3 بصلات متوسطة الحجم مشلضين
زيت المائدة مخلط مع شوية ديال الزيت البلدية
مقادير تعسيل الأناناس والبرقوق:
500 غ أناناس يابس /ديال التخضار/ سنيدة , قرفة
الطريقة:
نشحرو اللحم مع العطرية وشوية ديال البصلة مشلضة حتى يشرب العطرية ثم نضيف الزيت ونخليوه يزيد يتشحر على نار هادئة ثم نضيف المتبقى من البصلة والقزبور والمعدنوس المربط وكأس متوسط من الماء ونخليوه يطيب حتى ينضج اللحم مزيان والمرقة ديالو تعقد وتخثر.
طريقة تعسيل الأناناس والبرقوق:
في إيناء على نار نضع ماء غليان ثم نضع فيه الأناناس حتى ينضج ثم نضيف إليه سنيدة والقرفة ونتركه يتعسل، ونفس الطريقة بالنسبة للبرقوق.
طريقة التقديم:
في صحن التقديم نضع اللحم مع المرق ثم نزينه حسب الذوق، بقطع الأناناس والبرقوق ويقدم بألف صحة.

طاجين الدجاج بالجزر

المقادير:

دجاجة متوسطة
4 فصوص من الثوم المهروس
بصلة كبيرة مشلضة
ربع ملعقة صغيرة من الابزار
قليل من الزعفران
ملعقة صغيرة من اسكينجبير
ملح حسب الذوق
كيلو من الجزر
نصف كأس شاي من الزيت
ربع كأس من زيت الزيتون
باقة المعدنوس المفروم
حامضة مرقدة
قليل من الزيتون الأحمر
طريقة التحضير:
يغسل الدجاج بالماء والملح والخل ويقطع إلى أطراف
يضاف له الثوم والبصل والابزار والزعفران والزيت واسكينجبير والملح ويخلط الكل جيدا ثم يترك يتقلى في طنجرة أو من الأحسن في طاجين من الفخار.
بعد ذلك يضاف الجزر وقليل من الماء والمعدنوس ونصف الحامضة ويترك حتى ينضج ويعقد المرق، يقدم ويزين بالحامض والزيتون.

دوارة الخروف بالحمص

المقادير:
كيلو ونصف من دوارة الخروف
زلافة من الحمص المنقع في الماء من الأمس
باقة من القصبر والمعدنوس
بصلة مبشورة
كأس شاي من الزيت
نصف ملعقة صغيرة من الابزار
ملعقة صغيرة من الكامون
قليل من الزعفران
ملعقة صغيرة من اسكنجبير
2 حبات من الطماطم
4 فصوص من الثوم
ملح حسب الذوق
كأسان كبيران من الماء
الطريقة:
في طنجرة يخلط القصبر والمعدنوس المفروم والبصل والابزار والكمون والزعفران واسكنجبير والملح والثوم المهروس والزيت والطماطم المقطعة ويترك الكل يتقلى.
بعد ذلك يضاف الحمص وقطع الدوارة /كيفية غسل الدوارة- انظر صفحة التدبير المنزلي-/ ويغطى الكل بالماء ويترك فوق النار حتى تنضج الدوارة ويعقد المرق.

طاجين المخ بالطماطم

المقادير:
3 مخ خروف
4 حبات من الطماطم
3 فصوص من الثوم
باقة صغيرة من المعدنوس
ملعقة صغيرة من الكامون
نصف ملعقة صغيرة من الابزار
نصف ملعقة صغيرة من التحميرة
نصف كأس صغير من زيت العود
ملح حسب الذوق
ورقة سيدنا موسى
الطريقة:
يغسل المخ مع قليل من الملح والخل
تغسل الطماطم وتحك ويضاف إليها الملح والثوم المهروس والمعدنوس المفروم والتحميرة والابزار والكامون والزيت وورقة سيدنا موسى.
يوضع الكل في طاجين فوق النار حتى ينضج وبعدها يضاف المخ المقطع إلى أطراف ويترك فوق نار هادئة لمدة 8 دقائق ويقدم.

بولفاف بالكبد

المقادير

نصف كيلو من الكبد
نصف كيلو من الشحم
ملعقة صغيرة من الملح
ملعقة صغيرة من الكامون

الطريقة

تزال القشرة عن الكبد, يضاف الملح, الكامون, توضع في مشواة على نار الفحم لتنضج, يجفف الشحم جيدا ,تقطع على شكل شرائح طويلة, يقطع الكبد مربعات متوسطة , تلف بالشحم ثم نضع المربعات في القطيب الخاص ببولفاف، وتشوى على النار، وتقدم مع االشاي.

الدجاج بالزيتون

المقادير

دجاجة من وزن كيلو ونصف
كبدة والقانصة والعنق ديال الدجاجة مقطعين ا
3-حبات من البصل المفروم
¼ كاس زيت
معدنوس وقزبور وثوم مدقوقين
-ملح
ابزار
زنجبيل
زعفران
1-ضامة كنور الدجاج
ماء كافئ
للتزين
زيتون احمر او اخضر حسب الاختيار
قشرة حامضة مرقدة

الطريقة

ينقى الدجاج ويغسل بالماء والملح ثم يترك يتقطر، ثم نضع الدجاج في طنجرة الضغط ونضيف له زيت + جميع التوابل + البصل والقزبور المعدنوس والثوم والضامة ديال كنور والكبدة ديال الدجاج مع شوية ديال الماء وشوية ديال اللب ديال الحامض مرقد ونتركه يترقد شوية ثم نضعه فوق نار متوسطة يتقلى شوية ونضيف لتر من الماء ونقفل الطنجرة لمدة 30 دقيقة بعد ذلك نزيل الدجاجة من المرق ونضعها في صفيحة الفرن لتتحمر ونحتفظ بالمرق على نار هادئة حتى تعقد.
نطهي الزيتون في ماء الغليان لمدة 5 دقائق حتى يزال منه المذاق الحامض ويصفى
نخرج الدجاج من الفرن ونضعه في طيق ونصب فوقه قليل من المرق ونزينه بالزيتون وبقطع قشور الحامض ،ثم نقدم الطبق.

دوارة الخروف بالحمص

المقادير

كيلو ونصف من دوارة الخروف
زلافة من الحمص المنقع في الماء من الأمس
باقة من القصبر والمعدنوس
بصلة مبشورة
كأس شاي من الزيت
نصف ملعقة صغيرة من الابزار
ملعقة صغيرة من الكامون
قليل من الزعفران
ملعقة صغيرة من اسكنجبير
2 حبات من الطماطم
4 فصوص من الثوم
ملح حسب الذوق
كأسان كبيران من الماء

الطريقة

في طنجرة يخلط القصبر والمعدنوس المفروم والبصل والابزار والكمون والزعفران واسكنجبير والملح والثوم المهروس والزيت والطماطم المقطعة ويترك الكل يتقلى.
بعد ذلك يضاف الحمص وقطع الدوارة /كيفية غسل الدوارة- انظر صفحة التدبير المنزلي-/ ويغطى الكل بالماء ويترك فوق النار حتى تنضج الدوارة ويعقد المرق.

السردين كفتة

المقادير

كيلو من السردين
100 غ من الشحمة ديال الكلية
3 فصوص من الثوم
بصلة محكوكة
ملح حسب الذوق
ملعقة صغيرة من الكامون
ملعقة صغيرة من الابزال
ملعقة صغيرة من التحميرة
شوية من السودانية مطحونة /حسب الرغبة/
باقة من القزبور والمعدنوس

الطريقة

يغسل السردين وينقى جيدا من الشوك
يخلط البصل والشحمة ديال الكلية والملح والابزار والتحميرة والكامون والثوم والسودانية والقزبور والمعدنوس والسردين ثم يطحن في مطحنة كفتة أو مطحنة الخضر.
تعمل هذه الكفتة على شكل خبيزات أو اصابع، وتشوى على نار الفحم أو في فرن المنزل.
أو تعمل على شكل كويرات وتطهى في طاجن مع صلصة الطماطم.

الرفيسة بالدجاج البلدي

المقادير

دجاجة أو ديك من وزن 2 كيلو غرام تقريبا (النوع البلدي)
ربع كيلو غرام من العدس
كيلو غرام من البصل
ملعقة كبيرة من الحلبة
ملعقة صغيرة من الملح
ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض
ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود
نصف كأس شاي من زيت الزيتون
نصف كأس شاي من زيت المائدة
ملعقة صغيرة سمن بلدي
ملعقة صغيرة من الزعفران الحر
نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
مقادير عجين الرغايف (المسمن (
كيلو غرام من الدقيق الأبيض الناعم
ملعقة صغيرة من الملح
الماء الكافي للعجين

الطريقة

طريقة عجين وإعداد الرغايف
يوضع الدقيق في قصعة، ثم يجوف وسطه ويضاف الملح ويصب الماء شيئا فشيئا حتى نجمع الدقيق كله.
يخلط الكل ثم يعجن ويدلك جيدا، حتى نحصل على عجينة متماسكة ومتجانسة ولينة.
نصنع من العجين كويرات صغيرة.
تدهن اليدان بالزيت، وتؤخذ كويرة من العجين، وتمدد بالأصابع في القصعة، وهكذا حتى نحصل على شكل دائري رقيق جدا وممدد على طول حجم القصعة، ندهن وجهها بالزيت، نطويها على أربع حتى نحصل على شكل مربع، أو شكل مثلث، وهكذا مع جميع الكويرات.
في مقلاة حامية، نرشها بقليل من الزيت ثم نضع الرغايف، ونحاول أن نطهوها من الوجهين حتى يتورد لونها.
عند الإنتهاء من جميع الرغايف، نقطع الرغايف إلى قطع صغيرة، وذلك بأن نفتح كل وريقات الرغايف ونقطع كل وريقة إلى قطع صغيرة ورقيقة.
نحتفظ بالرغايف المقطعة جانبا.
طريقة إعداد الدجاج ومرق الرفيسة
تنظف الدجاجة أو الديك جيدا.
في طنجرة (إناء معدني كبير يتسع للدجاج والمرق)، نضع الدجاج، ونضيف بصلة مفرومة، ونصف كأس من زيت المائدة ونصف كأس من زيت الزيتون، ونضعها فوق نار معتدلة.
يقلى الدجاج جيدا ونستمر في التحريك، حتى يتقلى جيدا ويقلى البصل جيدا أيضا.
نضيف كأس من الماء، ونضيف ملعقة صغيرة من السمن البلدي، ونصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل، وملعقة صغيرة من الملح، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود، ونصف ملعقة من الزعفران الحر، ونحرك الكل جيدا، وعندما يتقلى الدجاج جيدا ويتشرب جميع العناصر ويتبخر الماء تماما، نضيف لترا من الماء ونغلق الطنجرة ويطهى الكل لمدة كافية.
عندما يقترب الدجاج من النضج، نضيف العدس و(الحلبة حسب الإختيار)، ونغلق الطنجرة، وعندما يقترب العدس من النضح، نضيف البصل المقطع إلى دوائر رقيقة.
نضيف الماء حسب الحاجة إلى ذلك، وكذلك الملح، وعندما تنضح جميع العناصر ويتجانس المرق، نرفع الطنجرة من على النار، يمكن أن نضيف قليلا من السمن الحار حسب الحاجة والإختيار ويمكن أيضا ان نضيف قليلا من رأس الحانوت (حسب الاختيار).
في قصعة نضع الرغايف المقطعة، يجوف وسط القصعة، ويوضع الدجاج أولا، ثم العدس والبصل، ويسقى الكل بالمرق. وتقدم القصعة ساخنة، وألف صحة وعافية.

كرعين العجل بالحمص والقمح المكسر

المقادير

2 كرعين عجل
250 غرام من الحمص المنقوع
250غرام من الزرع المقشر المكسور
بصلتان مفرومتان
أربع فصوص من الثوم
كأس شاي من الزيت
ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر الحلو
ملعقة صغيرة من الزنجبيل
ملعقة صغيرة من الزعفران الحر والزعفران العادي
ملعقة كبيرة من الملح (حسب الذوق)
ملعقة من الفلفل الحار يضاف حسب الذوق
رأس ملعقة من القرفة

الطريقة

تغسل الكرعين المعدة للطبخ جيدا بالماء الغزير وتقسم كل واحدة إلى أربع قطع.
توضع قطع الكرعين مغسولة في طنجرة ويفرغ فيها الزيت والبصل المقطع إلى شرائح والملح والثوم المدقوق والزنجبيل والفلفل الحلو والحار والزعفران والقرفة.
تطهى إما بطريقة توفر الوقت وذلك باستعمال طنجرة الضغط (الكوكوت)، وذلك بعد وضع الماء الكافي فيها ووضعها على نار معتدلة مدة ساعتين أو أكثر مع مراقبة مستوى الماء من حين لآخر.
أو تطهى بالطريقة التقليدية وهي أكثر لذة فعلا وذلك بوضعها على الفحم المشتعل وهذا يتطلب ساعات أطول من الطهي في طنجرة الضغط.
وعندما يكون الطهي على مقربة من نصف ساعة يضاف الحمص والزرع المقشر المكسور ويطهى مدة 30 دقيقة مع العناية بتحريك الطنجرة من يديها برفعها من فوق النار وتحريكها يمينا وشمالا لكيلا تلتصق بالطنجرة.
وعندما يتخثر المرق وتطهى جميع العناصر، يقدم الطبق ساخنا بألف صحة وعافية.

بسطيلة باللوز والدجاج

المقادير

دجاجة واحدة
باقة مقدونس وقزبر مقطعة جيدا
كيلو ونصف بصل مفرومة
200 غ زبدة
نصف ملعقة قهوة قرفة
ملعقة قهوة فلفل أسود
نصف ملعقة قهوة زعفران حر
ثمان بيضات
300 غ لوز مصلوق ومقلي ومطحون
كأس سكر سنيدة
ملح
1 كلغ ورقة بسطيلة كبيرة
150 غ زبدة
بيضتان مخفوقتان
سكر صقيل وقرفة للتزيين

الطريقة

طريقة تحضيرالحشوة
في طنجرة نضع الدجاجة ، ونضيف البصل والقزبر والبقدونس، الزبدة، الملح، الفلفل الأسود، الزعفران الحر والقرفة وقليل من السكر، وتترك الطنجرة على نار متوسطة، وعندما يقلّى جيدا نضيف قليلا من الماء حسب الحاجة، عندما تنضج الدجاجة ، يرفع من الطنجرة ويترك بعيدا، ونستمر في ترك الطنجرة على النار حتى يعقد الخليط ويتخثر.
في إناء نزيل العظم من الدجاج ونفتته.
في إناء آخر نمزج اللوز بما تبقى من السكر.
نضرب الثمان بيضات جيدا ونضيفها للخليط الذي بالطنجرة مع الإسراع في التحراك حتى لا يفسد الخليط.
طريقة تهييء البسطيلة
في صفيحة معدنية معدّة للبسطيلة ندهنها جيدا بالزبدة، نصفف الطبقة الأولى من ورق البسطيلة مع الحرص على جعل الوجه الأملس نحو الأسفل، نضع واحدة في الوسط بعد ذهنها بالزبدة، أما الأخريات فنحرص على ترك جلها نحو الخارج الواحدة جنب الأخرى حتى تكون الطبقة سميكة.
نفرغ خليط البيض والمرق أولا ثم فوقه الدجاج ثم فوقه خليط اللوز.
نغطي الحشوة بطبقة أخرى من ورق البسطيلا بعد دهنها بالزبدة والحرص على جعل الوجه الأملس نحو الأعلى هذه المرة.
نثني الجوانب جيدا ونلصقها بالبيضتان المخفوقتان.
وعندما ننتهي من جمع جميع جوانب البسطيلة نذهنها جيدا بالزبدة وندخلها للفرن حتى يتحمر لونها.
عند تقديمها نزين وجهها بالسكر الصقيل والقرفة أو ندهنها بالعسل ونزينها باللوز المقلي

الشعرية مفورة مدفونة بالدجاج

المقادير

500 غ شعرية رقيقة
دجاجة مقطعة على أربعة
500 غ البصلة
قبطة ديال المعدنوس
250غ لوز مصلوق مقلي مهرمش
السمن + زعفران الحر والرومي + إبزار + سكين جبير + 2 عواد القرفة + زيت بلدي ورومي مخلط

الطريقة

دهني الشعرية بالزيت وحطيها تفور ملي تفور حلها ورشيها بالماء بعدما تشرب دهنيها مرة أخرى ثم فوريها، كرري هذه العملية 4 مرات في كل مرة غطي الكسكاس بلاستيك ديال الطياب.
في قدر ضعي قطع الدجاج ثم شلضي عليه البصلة غليضة والملح وإبزار والسمن وسكين جبير والزيت والقرفة والزعفران والقبطة ديال المعدنوس فوق النار شحريهم مزيان ثم زيدي كأس ونصف من الماء وخليه يطيب حتى يشرب الماء وطفي عليه،

طريقة التقديم:
سخني الشعرية في الكسكاس ودهنيها بالزبدة وشوية ديال السكر كلاصي، في صحن للتقديم فرشي تفريشة ديال الشعرية بعد ذلك ضعي قطع الدجاج ثم غطيه بالشعرية وزوقي الشعرية من فوق بالقرفة غبرة واللوز مهرمش.

كسكس بالخضار

المقادير

* 1 كلغ من الكسكس
* 1 كلغ من اللحم
* كأس شاي زيت
* بصلتان مقطعتان طوليا
* الملح حسب الذوق
* ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)
* ملعقة صغيرة زعفران
* ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
* نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
* نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
* نصف كلغ من القرعة الخضراء تنقى وتقطع طوليا)
* نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)
* نصف كلغ من الفول الأخضر
* نصف كلغ من الملفوف (الكرمب) (les choux)
* نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
* باقة من القزبر مربوطة بخيط
* الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
* 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا

الطريقة

* يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
* يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على (البرمة).
* بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
* عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
* يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.
طريقة تحضير مرق الكسكس
* توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
* يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة الخضراء ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
* يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
* تقدم القصعة مع صحون من المرق في جوانب المائدة وأكلة شهية.

طورطية بالدجاج والخضر

المقادير

* صدر دجاجة منزوع العظام ومقطع الى مكعبات صغيرة
* 300 غرام جلبانة طرية
* 300 غرام بطاطس مقشرة ومقطعة الى مكعبات صغيرة
* 6 بيضات
* كأس حليب
* كأس دقيق أبيض ناعم
* ملح
* ابزار
* ملعقة كبيرة معدنوس مقطع
* 100 غرام فروماج أحمر محكوك
* 2 حبات جزر مقشرة ومقطعة الى مكعبات صغيرة جدا

الطريقة

* في كصرونة بها ماء وملح فوق نار معتدلة، ضعي الدجاج والجلبانة والجزر.
* اتركي الكل يسلق لمدة 20 دقيقة.
* عندما تسلق العناصر ضعيها تتقطر ثم احتفظي بها جانبا.
* في زيت غزيرة فوق نار معتدلة، ضعي البطاطس تقلى ثم انزعيها من الزيت واتركيها تتقطر جانبا.
* في زلافة كبيرة، اخفقي جيدا البيض ثم اضيفي الحليب شيئا فشيئا مع الاستمرار في التحراك، ثم اضيفي الدقيق شيئا فشيئا دون التوقف عن التحراك.
* اضيفي الابزار والملح وحركي الكل جيدا ثم اضيفي البطاطس، الجزر، الدجاج والجلبانة.
* خلطي الكل جيدا.
* في قالب معد لصنع الطورطية مذهون بالزبدة، افرغي الخليط ثم ادخليه الى فرن معتدل الحرارة حتى يطهى.
* اخرجي القالب من الفرن ورشي من فوق الفروماج ثم اعيديه الى الفرن لمدة دقيقتين.
* تقدم هذه الاكلة ساخنة بالف صحة وعافية.

طاجين الدجاج بالجزر

المقادير

دجاجة متوسطة
4 فصوص من الثوم المهروس
بصلة كبيرة مشلضة
ربع ملعقة صغيرة من الابزار
قليل من الزعفران
ملعقة صغيرة من اسكينجبير
ملح حسب الذوق
كيلو من الجزر
نصف كأس شاي من الزيت
ربع كأس من زيت الزيتون
باقة المعدنوس المفروم
حامضة مرقدة
قليل من الزيتون الأحمر

الطريقة

يغسل الدجاج بالماء والملح والخل ويقطع إلى أطراف
يضاف له الثوم والبصل والابزار والزعفران والزيت واسكينجبير والملح ويخلط الكل جيدا ثم يترك يتقلى في طنجرة أو من الأحسن في طاجين من الفخار.
بعد ذلك يضاف الجزر وقليل من الماء والمعدنوس ونصف الحامضة ويترك حتى ينضج ويعقد المرق، يقدم ويزين بالحامض والزيتون.

 

 
               
33Avenue le prince Moulay Abdellah Tanger - Tel : 05.39.32.16.80/81 Fax : 05.39.94.61.26      رقم ، شارع الامير مولاي عبد الله طنجة  الهاتف 05.39.32.16.80/81 
                                               جميع الحقوق محفوظة ©
                                         webmaster : Rachid El Idrissi  contact : radiostation@menara.ma